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必吃客家传统美食——酿豆腐

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       相传东江酿豆腐源于古代中原人包饺子的习惯,客家先民原是中原汉人,由于战乱、饥荒等原因,辗转南迁。岭南土地不宜种小麦,没有面粉可以象在中原一样包饺子吃,可在中原形成的生活习惯一下子要改过来谈何容易呀,人们发现这地方虽然没有麦子但有很多黄豆,于是便想到了酿豆腐的吃法。把豆腐用酿、煎、煲等方法,制作成肉香嫩滑、汤汁香浓的东江酿豆腐。外皮坚实金黄,内里嫩如凝脂,轻轻一咬,顿时香气四溢,下咽后仍然满齿留香,这便是客家菜系中有名的东江酿豆腐。

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       “东江酿豆腐烹饪技艺”的主要特征就是:天然纯正。选料新鲜,纯手工制作,不添加任何杂质。主要材料是:卤水豆腐、新鲜的乡村猪肉(或鱼肉),辅料虾米、干葱末、胡椒粉、葱花、生粉、生抽、盐、纯正的花生油,无需任何的添加剂。通过返璞归真的方式,保证豆腐和肉的鲜嫩。2015年客家酿豆腐烹饪技艺已正式入列省级非物质文化遗产名录。

 

客家酿豆腐制作方法

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此处大厨有提醒:“酿”是客家话,“往里塞肉”的意思,可用于各种不同的食材,如客家酿三宝、酿青椒等。

食材准备:去皮五花肉、盐、小葱、大地鱼粉、香菜、糖、小红葱(可用洋葱代替)

此处大厨有提醒:大地鱼粉是客家常见的调味料,起到提鲜的作用,家里没有的可以用味精代替。


1

做肉馅

●挑选新鲜五花肉,去掉肉皮,剁成肉泥,机器打出来的肉馅肥肉跟瘦肉分离明显,影响口感。

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●取2两剁好的肉馅,加半勺糖,半勺大地鱼粉,半勺盐,一勺小葱,一勺小红葱,一勺香菜搅拌均匀。

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●搅拌的时候要把肉馅在盆里摔打,让肉馅上劲。

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2

酿豆腐

●右手夹着肉馅直接戳入豆腐中心,左手摁住肉馅,两手合作将肉馅塞进去。 

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此处大厨有提醒:肉馅不要塞过多,也不要过少,2两肉馅可塞6块豆腐。

3

煎豆腐

●平底锅里加一勺油,两勺豆腐高汤。

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●将酿好的豆腐放到锅里大火煎,撒少许大地鱼粉。 

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●在豆腐中间拨一个圈,撒上小红葱碎,盖锅盖中火煎。

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●调制酱料:炒干的蒜蓉+2勺生抽+1小勺生粉+少许味精;豆腐煎4分钟后,将酱料绕圈倒在豆腐上。

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●转大火,不停地晃动锅子,直到酱汁收干。

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●将煎好的豆腐倒扣在提前热好的铁盘上。


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●均匀淋上酱汁,撒上小葱点缀即可。

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至此,一道完美的客家酿豆腐就出锅了,赶紧与家人一起享受这美妙的时刻吧。

 


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