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传统的豆腐制作手艺

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KEJIATESELIUE

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良井老人和他的百年石磨,磨出浓浓豆香


       传统的中国民俗从历史的长河里沉浮、起落,大浪淘沙后的今天依然焕发其独有的光彩。其中,客家酿豆腐就是客家人的一项传统民俗,也是一道久负盛名的菜肴,在客家人的生活中,但凡有宴席,必有这一道菜,而要有这一道菜,就更要有传统的豆腐制作手艺。因此,在旧时客家人家中,大青石磨、豆腐木架、过滤布、大桶黄豆,成了家里必不可少的东西。

       年节时分,孩子们在一旁嬉闹,爷爷奶奶、爸爸妈妈、叔叔婶婶就是在一圈又一圈的石磨转动里挥散、烙印在过往的时光里。暖暖的味道、浓的化不开的人情味都在这豆腐里。

       在良井时化村,就有一个有着上百年历史的石磨仍在劳作,飘出淡淡的豆香,这个石磨的主人,叫陈学华,今年60岁了,至今一直沿用祖祖辈辈传承下来的方法,用人工推磨的方法制作豆腐。

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       陈学华制作的豆腐,是用祖父辈一直流传下来的方法,用本地的黄豆、水,浸泡一夜后,搁到石磨上磨出豆浆。在制作豆腐之前,他一定要把石磨里里外外再洗一遍,盛放豆浆的瓦缸也要洗刷。清洗可以去除豆渣残留后发酵的味道。

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  准备妥当后,陈学华双手握着手拐推磨,另外一个人往磨眼里添黄豆。两扇磨盘叠合在一起,随着上磨的旋转,乳白色的豆汁顺着磨盘,缓缓流入了瓦缸,瓦缸上面盖了一块细纱布。

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  豆子磨完之后,陈学年拿起瓦缸的细纱布,将豆渣滤干,倒入大铁锅里用柴火煮浆。

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  豆浆磨好之后,要等待表面结皮,接下来是关系到制作豆腐成败的关键环节——放卤水。也叫“点豆腐”哦~放多了豆腐会老,不好吃,放少了豆腐太嫩,酿不了豆腐。

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       陈学华一边说一边用勺子,将卤水一点点滴到豆浆里,慢慢搅拌,可见到豆浆中缓缓开出了花,之后豆浆会慢慢凝固。

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凝固的豆浆随后被放入了铺上滤布的豆腐格里,盖上盖子压上重物,等上半个多小时,水分挤出之后便成了豆腐。

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  水沥干后,充满豆香味的石磨豆腐就大功告成了。

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  陈学华老人用较原始的测量工具——木尺来测量完成豆腐的切割。

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  再来一碗豆浆吧。依然是满满的豆香味。 

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