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客家特色碌鹅

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在广东提起吃鹅肉,出镜率最高应该就是烧鹅、卤鹅还有碌鹅了,今天我们要谈的就是这道极具农家特色的广东碌鹅。碌鹅是广东许多家庭里的一道常菜,不仅是因为煮法简单,而且味道醇厚,老少咸宜,最重要是鹅肉营养丰富,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用,是秋冬进补的一道美食。

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初次接触碌鹅的人一般都会误解为是卤鹅,“碌”这个字,其实是土生土长的的东莞话。"碌"其实是煮的意思,粤语里面有个说法叫“碌熟”,也就是煮熟的意思。其次碌鹅和卤鹅在烹饪上有很大的区别,首先是食材的选择上,碌鹅首选乌鬃鹅,而潮汕的卤鹅必定是选用狮头鹅,并且狮头鹅越老越好;然后是调味料的用料上的区别,碌鹅突出秘制酱汁,略以豆豉味突出,卤鹅则是卤汁甘香鲜味,两者的口感和风味也是大有不同。

碌鹅好吃与否,鹅是关键。鹅本身底子不好,再好的调味和煮法有可能都是白搭。不够斤两的鹅经不起长久的“碌”,老鹅“碌”出来的则肉质太老。

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一只鹅起码需要慢火'碌'足45分钟以上,直至鹅彻底收身,鹅身皮色油光棕黄,汁酱变浓稠,鹅香才“碌”出来。加上祖传酱汁,与鹅味相互溶合,香传千里!垂涏欲滴!

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制作精良的碌鹅应色香味俱全,脂香浓郁,酱香醇厚。同时入口要鹅肉实而不老,厚嫩带肉感;鹅皮则经过长“碌”收身后必须香滑不腻。

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  一只火候正好,焖得入味的碌鹅由于老抽、豆瓣酱的原因,色泽深邃却不失油光,肉质滑嫩,连骨头都是咸香酥软。一口咬下去,软绵的鹅皮与鹅肉混在一起,各种香料的味道瞬间喷涌出来,与鹅原有的甜味相互呼应,在齿唇间激烈碰撞,又互相融合,慢慢地变为一种醇厚浓郁,咸香当中又有一丝甜味,这种反差在碌鹅中却完美地融为一体,成就了一种专属于广东碌鹅的独特口感,让人如痴如醉。


  最后给大家介绍一下广东碌鹅的做法,有兴趣的朋友不妨自己在家试一试

1.准备好蒜头和姜末(蒜不要放太多不然会抢味,那鹅就不香了);

2.把蒜头,姜末加入豆瓣酱搅匀;

3.把豆瓣酱塞进鹅肚子里,然后拿老抽把整只鹅抹匀,腌十五分钟;

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4.然后热锅下油把鹅放下去稍微煎一下,看上去金黄金黄就可以放水下去焖;

5.然后放入生抽,盐,糖,料酒;

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 6.大约四十分钟至一个小时就可以了,视鹅的大小而定。想知道有没熟就拿筷子在鹅腿上扎一下,如果有血水就是没熟;

7.等冷一点就可以切了,最后把肚子里的汁淋上去就可以了。

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